Bröd

ALLMÄNNA BAKTIPS:

Använd digital våg. Decilitermått kan man inte lita på. I dl vetemjöl = 60 gram.
Bröd blir godare om det jäser långsamt. Kallt vatten och lite jäst.
En mjölsikt som med ett handgrepp fördelar liten mängd mjöl jämnt är bra att ha.

Recept under denna rubrik:

Hamburgerbröd
Surdegsbröd
Kalljästa frukostbröd
Britalimpa
Vetetortillas
Panisse
Pizzadeg
Fluffiga frallor
Focchacia
Orientaliska tunnbröd
Lättbakade tortillabröd
Rågbröd på surdeg

1. HAMBURGERBRÖD

Receptet räcker till 12 stora hamburgerbröd. Med den här degen blir de ganska "tuggiga" vilket jag tycker är gott. Vill man ha mjukare, mer finporiga bröd kan man byta ut hälften av vattnet mot mjölk och ev tillsätta lite fett.

6 dl kallt vatten

20 gram jäst

720 gram vetemjöl

1 msk flingsalt

Lös jästen i vattnet. Häll i mjölet. Knåda i matberedaren (rätt länge). Häll i saltet och knåda lite till. Degen ska vara ganska lös. Jäs minst en timme. Forma 12 platta bullar. Jäs en timme till. 225 grader i 10 minuter. Svalna under bakduk.

2. SURDEGSBRÖD

Det här receptet kommer från den superbra boken "Riddarbageriets bröd" men efter att ha bakat det här brödet i princip varje vecka i många år har jag gjort några små ändringar och framförallt lärt mig en del tips för att få det att funka. Jag bakar surdegsbröd för att det är gott men också för att de håller mycket längre utan att mögla än annat bröd. Här kommer receptet med alla tips och trix.

Surdeg

Först och främst ska man alltså ha en surdeg. Hur man bygger upp den från grunden kan man googla fram, annars kan du få en burk från mig. Surdegen ska matas minst en gång i veckan, lämpligen dagen innan du ska använda den. Om man har försummat sin surdeg blir den "svag" och då får man mata den oftare för att få den i skick igen. Det är viktigt att använda ekologiskt mjöl i surdegen! Det verkar som att icke-ekologiskt mjöl inte låter mjölksyrabakterierna frodas på samma sätt. Jag låter min surdeg stå framme på diskbänken någon timme när jag matat den för att få skjuts på den. Sedan får den stå i kylen. Jag har märkt att rågsurdeg är mycket stabilare och lätthanterligare än vetesurdeg. För att göra det enklare för mig har jag alltså bytt ut vetesur mot rågsur i det här receptet. För att ändå få ett ganska ljust bröd har jag bytt ut 200 g grahamsmjöl mot vetemjöl.

Dag 1

150 gram rågsurdeg

150 gram kallt vatten

200 gram ekologisk vetemjöl.

Blanda väl i en skål. Plasta och låt vila i kylen ett dygn.

Dag 2

250 gram kallt vatten

8 gram jäst

Degen från dag 1

8 gram ljus sirap

440 gram vetemjöl special

1 msk flingsalt

Lös upp jästen i vattnet genom att vispa lite. I med degen från dag 1. På med sirap och mjöl. Kör i matberedare i ca 10 min. I med saltet, kör 4 minuter till.

Pensla en plastburk med ett tunt lager rapsolja och lägg i degen. Lock på. Låt jäsa i en timme. Är det sommar och jättevarmt? Då är det ursvårt att baka bröd. Försök att jäsa i en inte alltför kall kyl istället.

Tag upp degen på ett mjölat bakbord. Platta ut den lätt. Mjöla lätt. Vik ihop degen (höger tredjedel mot mitten, övre tredjedel mot mitten, vänster tredjedel mot mitten, nedre tredjedel mot mitten. Brödbloggaren Martin Johansson visar detta på youtube: http://www.youtube.com/watch?v=9ASbhtbWUj0

Låt jäsa i 30 min. Tag upp degen, platta, mjöla och vik igen. Jäs i 30 min till.

Tag upp degen på bakbordet. Dela i två. Platta, mjöla och vik varje del så att det blir ett fint runt bröd. Lägg på bakplåtspapper. Mjöla lätt. Låt jäsa under bakduk i en timme. Efter att ha fått överjästa, platta bröd alltför många gånger jäser jag numera i kylskåp. Går utmärkt! Kanske lite längre tid än 1 timme. Om du petar på degen och den snabbt återfår sin form är brödet färdigjäst. Om det börjar tappa formen är det överjäst, då är det bråttom att få in bröden i ugnen!

Sätt ugnen på max (260 grader i min ugn). När ugnen är varm och bröden färdigjästa får man vara lite snabb. Spreja bröden lätt med vatten. Snitta dem med ett rakblad. (Båda dessa åtgärder är till för att se till att bröden kan expandera fritt när de kommer in i ugnen.) Ställ gärna en form med isbitar i på ugnens botten. Sedan snabbt in i ugnen. Efter 5 minuter: öppna luckan och vädra lite. Sänk värmen till 225 grader. Öppna och vädra var tionde minut. Total tid i ugnen: ca 30 minuter.

3. KALLJÄSTA FRUKOSTBRÖD

Detta är ett recept för den som vill ha nybakade bröd till frukost. Det funkar lika bra att sätta degen på morgonen och få bröd till soppan på kvällen. Receptet hittade jag på kokaihop.se (signaturen Smulan). 15 st små portionsbröd.

25 gram jäst

4 dl vatten

1 dl mjölk

1 msk honung

1,5 tsk salt

60 gram grahamsmjöl

570 gram vetemjöl special

Rör ut jästen i vattnet. Blanda ihop allt i en bunke med en slev. Degen ska vara lite kladdig. Täck med plastfolie och låt gärna stå framme i rumstemperatur en halvtimme så att jäsningen kommer igång. sedan får bunken med deg stå och jäsa i kylen över natten.

Häll upp degen på ett mjölat bakbord. Knåda inte men platta ut den till en fyrkan t ca 2 cm hög. Skär rutor och lägg försiktigt över på en bakpappersklädd plåt. In i ugnen på 225 grader i 15 minuter. Bröden är färdiga när de nått 98 grader.

4. BRITALIMPA

Detta är ett bröd från en Husmorskalender på 50-talet. Det liknar lite ett danskt rågbröd men svenskare utan frön och kanske lite sötare.

1 paket jäst

3,5 dl kallt vatten

1 tsk salt

2 tsk socker

2 msk ättikssprit

0,5 dl mörk sirap

425 g fint rågmjöl

200 g vetemjöl

Lös upp jästen i vattnet. Blanda allt väl. Jäs 2-3 timmar.

Det blir en väldigt klibbig deg men försök forma den till en jämn och slät limpa. Ett bra sätt kan vara att platta ut degen och sedan rulla ihop den till en rulltårta.

Lägg limpan i en smort 1,5 liters avlång form.

Jäs till dubbel storlek (kan ta några timmar).

Grädda i 10 minuter i 250 grader. Sänk värmen till 150 grader och grädda i ytterligare 1 1/2 timme.

6. PANISSE

Panisse är en kikärtskaka som man lär äta som snacks till rosévinet i Provence. Panissen kan även vara ett tillbehör till en kötträtt. Det här är ett litet recept som räcker till snacks till 4 personer, det går förstås utmärkt att göra större sats. Jag hittade kikärtsmjöl i Coops ekohörna.

250 g vatten (2,5 dl)

0,5 tsk olivolja

1 nypa flingsalt (1/4 tsk)

70 gram kikärtsmjöl

Häll vatten, olja och salt i en kastrull. Vispa i kikärtsmjölet.

Värm under vispning i 3 minuter. När det börjar bli tjockt så sänk värmen men fortsätt att rör med en slev i närmare 10 minuter tills det

blir riktigt tjockt. Olja en form, till en så här liten sats blir det lagom med en liten avlång sockerkaksform. Häll i smeten och låt kallna

och stelna. Före servering: ta upp kakan och skär i långa "fingrar".

Stek i rikligt med olivolja på alla sidor tills de blir gyllene, strö på flingsalt och ev svartpeppar. Servera med en gång.

7. PIZZADEG

Pizzadeg går förstås att göra på många sätt, det här är sonens recept som behöver minst 3 dagar på sig men som är värd att vänta på.

Förhållandet mellan ingredienserna är:
100% mjöl
65% vatten
2% salt
1,5% torrjäst

För en liten deg blir det:
300 g mjöl (helst Tipo 00, annars vetemjöl special)
200 g vatten
6 g flingsalt
4,5 g torrjäst

Blanda alla torra varor, blanda i vattnet (kallt). Knåda rejält. Jäs i rumstemperatur i 8-10 timmar. Dela upp i portionsbitar. Vila därefter i kylskåpet 2-5 dagar.

Vid tillagning: kavla inte degen utan dra den till en platt cirkel och låt kanten behålla sin luft (platta inte till).

8. FLUFFIGA FRALLOR

Jag har länge tyckt att hembakta frallor blir lite tunga och kompakta jämfört med bagerifrallor. Nu har jag testat och gjort om så att jag får verkligen fluffiga frallor. Det går säkert att förenkla så att det går snabbare men jag tror att riktigt goda frallor får ta sin tid.

5 dl standardmjölk (eller en blandning av mjölk och vatten)

15 g jäst

700 g vetemjöl special

50 g rumstempererat smör

1,5 tsk socker

1,5 tsk salt

Vispa kall mjölk med jästen så att jästen löser upp sig. Rör i därefter i mjölet så att allt blandas. Låt vila i 20 minuter.

Kör därefter degen i matberedare. Klicka i smöret i bitar. Kör i hög hastighet. Tillsätt smör och salt mot slutet.

Häll i degen i oljad bunke, täck med plastfolie. Vila i en timme.

Tag ut på bakbord. Platta ut degen, mjöla, vik ihop (som kuvert), vila i en halvtimme.

Upprepa.

Dela i 16 bitar. Rulla och forma till avlånga bitar.
Lägg på plåt för att jäsa i en timme.

Värm ugnen till max.

När ugnen är varm: spreja bröden med vatten och strö på vallmofrö.

Sänk till 200 grader.
Under gräddningen på 20 minuter: Öppna ofta och spreja in vatten.

Låt svalna på galler.

9. FOCCHACIA

Praktiskt buffébröd. Man kan lägga på mer "pålägg" ovanpå, t ex oliver, smulad fetaost, soltorkade tomater.

35 g jäst

5 dl kallt vatten
5 g honung
500 g vetemjöl
150 g durumvetemjöl
50 g olivolja
15 g havssalt.
Färsk rosmarin.

Lös upp jästen i vattnet.

Tillsätt honung och mjöl. Knåda långsamt i 3 minuter.
Tillsätt oljan, knåda långsamt i 10 minuter.
Tillsätt salt, knåda snabbt i 7 minuter.
Pensla en plåt med höga kanter m olivolja (+ bakplåtspapper)
Bred ut degen utan att platta till den mer än nödvändigt.
Täck med plast och jäs i 2 timmar.
Tryck hål i degen (ca var 5:e cm) med oljiga fingrar.
Blanda 50/50 olivolja och vatten och pensla på rikligt.
Strö på flingsalt och färsk rosmarin.
300 grader, 8-10 minuter.
Svalna på galler.

10. Orientaliska tunnbröd

Kommer från www.zeinaskitchen.se

6 st stora Tunnbröd
2,5 dl ljummet mjölk
3 msk smält smör
6-7 dl vetemjöl special
1 tsk torrjäst eller 1/4 färsk jäst (ca 15 g)
1 tsk salt
1 tsk socker

Gör såhär:
Blanda 5 dl mjöl, torrjäst, salt och socker i en bunke. Häll över ljummet mjölk och smält smör. Om du använder färsk jäst rör du ut den först i mjölken. Rör om med en träslev eller kör i bakmaskinen tills allting blir ordentligt blandat. Häll försiktigt i lite av det resterande mjölet, ha i så mycket det behövs tills degen blir smidig och lättarbetad. Den får inte bli för kompakt eller torr, hellre lite kladdig. Knåda degen en bra stund, 5-8 min. Täck bunken med plast och låt vila i 45 min i rumstemperatur eller i kylen över natten .

Dela degen i 6 delar och forma till bollar. Täck ordentligt med en bakhandduk och låt vila i 15 min. Förbered en tallrik med 2 bakhanddukar på som du ska täcka brödet med, en stekpanna och en stekspade.

Hetta upp stekpannan på högsta värmen. Kavla ut en boll till ca 20-25 cm i diameter. De ska vara ca 2-3 mm tunna. Lägg degen i den varma stekpannan (utan olja) och stek brödet. Det ska bildas bubblor och brödet ska få en fin färg. Stek inte för länge, det räcker med ca 1 min på varje sida. Lägg brödet mellan handdukarna och täck ordentligt. Fortsätt steka alla bröd och stapla dem på varandra, se till att de alltid är övertäckta. Brödet är allra godast nygräddat, servera dem gärna varma. När de svalnat förvarar du dem i en påse. Det funkar utmärkt att frysa in dem och de håller sig upp till 4 månader i frysen. Brödet är mjukt och luftigt.

11. LÄTTLAGADE TORTILLABRÖD

Från Allt om Mat

12 bröd

420 g vetemjöl

1 tsk salt

1 tsk bakpulver

2,5 dl vatten (60-70 grader varmt)

0,5 dl olivolja

Häll det varma vattnet över de torra ingredienserna. Knåda till en slät det.

Dela upp i 12 bitar.

Kavla till 1 mm tunna kakor.

Grädda i torr stekpanna ca 1 minut per sida.

Förvara i fuktig bakduk så att de håller sig mjuka.

12. RÅGBRÖD

Det här brödet är krångligt att göra och nedskrivet mest som en minnesanteckning för mig själv.

3 formbröd

Surdegen

Håll den vid liv genom att minst en gång i veckan blanda ihop:
1 del surdeg
2 delar ljummet vatten
2 delar nymalet mjöl (vete eller råg spelar ingen roll)
Om surdegen verkar slö kan den behöva stå lite varmt.

Tre timmar innan baket bör man liva upp surdegen igen och då bör man vara uppe i närmare 400 g surdeg.

Degen
1 l ljummet vatten
salt, helst oraffinerat havssalt. Ca 30 gram, mindre om det är raffinerat salt.
ca 400 g surdeg
ca 150 g havregryn
ca 400 g nymald råg
ca 110 g nymalt vete
ca 640 g vetemjöl special (t ex Saltå kvarns)

Man kan förstås (av näringsskäl) hålla sig helt till nymalt mjöl, men brödet blir mer lätthanterligt och luftigare om man använder vetemjöl special. Obs, måste vara eko om surdegen ska fungera.

Hantera degen:
Rör ihop, behöver inte bearbetas så noga.
Vila i 1-2 timmar.
Därefter: droppa lite vatten på kanterna i bunken, ta en degskrapa och ”lyft upp”/”vik” degen så att den blandas.
Gör detta 3 gånger med en halvtimmes mellanrum.
Fördela i 3 smorda formar.

Jäs i ca 2 timmar, gärna lite varmt. Bröden blir kanske inte dubbelt så stora men nära nog.

Ställ in i kylen över natten (ca 12 timmar). Det är den långa jäsningen som gör brödet syrligt och ger det lång hållbarhet.

Grädda
Sätt ugnen på maxvärme. När den är riktigt varm ställ gärna in några metallmått/koppar med vatten så att vattenånga bildas.
Droppa lite vatten över bröden så att ytan mjukas upp och inte förhindras att hävas.
In i ugnen. Ca 40 minuter, sänk till 225 grader efter tio minuter. Sprej gärna in lite vatten då och då. Linda in bröden i kökshanddukar medan de svalnar.