Recept under denna rubrik:
1. Köttfärslimpa
2. Saltimbocca
3. Chicken Francese
4. Köttbullar
5. Tonfiskröra (drinktilltugg)
6. Dubbelmarinerat lamm
7. Rådjursfilé
8. Fransk linsgryta med korv
9. Kaningryta
10. Fisk i Airfryern
11. Kålpudding
12. Ingefärskyckling
13. Coq au vin
14. Rostbiff med pepparrotssås
15. Lammtagine
1. KÖTTFÄRSLIMPA
Jag har försökt mig på köttfärslimpa många gånger men ofta tyckt att det blivit en ganska torr historia. Synd eftersom det onekligen är en väldigt praktisk rätt. Jag letade bland amerikanska recept som dock hade en massa ketchup och socker (urk!) på ingredienslistan men kom till sist fram till en bra kombo.
Jag börjar med en avlång "sockerkaksform". Jag har en av silikon som är ovanligt lämplig. Klä den med bacon.
Smeten:
Kör i matberederaren (med kniv):
6 skogschampinjoner
1 gul lök
4 skivor vitt bröd (rostbröd utan kanter)
2 ägg
krydda med 2 pressade vitlöksklyftor, 2 tsk salt, svartpeppar.
Blanda 800 g nötfärs med smeten. Lägg i allt i den baconklädda formen och baka i 175 grader i ca 90 minuter. Köttfärslimpan ska uppnå 70 grader. Sedan ska den vila minst 15 minuter innan den stjälps upp.
Gott med pasta och en god tomatsås.
Hur gör man då en god tomatsås? Enkelt!
Hacka en gul lök och två vitlöksklyftor. Värm i smör/olja utan att de tar färg men börjar bli genomskinliga. Häll i tre burkar BRA tomatkross (typ Mutti). Koka nån kvart. Smaksätt med några droppar balsamico, salt, svartpeppar, finhackad basilika.
2. SALTIMBOCCA
Italienarna kan verkligen det här med smaker och i Saltimbocca gifter sig smakerna från parmaskinka, salvia och marsalavin. Egentligen ska man ha kalvinnanlår men ett prisvärt alternativ är att köpa en hel bit "kalvytterfilé", skära skivor och banka ut. En del Saltimboccarecept är rätt krångliga med tandpetare som ska hålla ihop kött och skinka. Jag har kommit på att det går bra att bara trycka till skinkan på köttet och vara lite försiktig när man vänder. Salviabladen kan man steka lite bredvid och lägga på efteråt.
Du behöver:
Skivor av kalvkött (innanlår eller ytterfilé)
Parmaskinka (en skiva per köttskiva)
Salviablad (tre per köttskiva)
Kalvfond
Marsalavin
Banka ut köttet (0,5 cm), lägg på skinkan, vänd ev i lite Idealmjöl.
Stek köttet i rejält med smör (skinksidan först) på måttlig värme. Får du inte plats med alla bitar i stekpannan på en gång så stek dem efterhand och lägg dem i en form med folie över för att hålla värmen. Stek även salvia bladen i smör och lägg dem på köttbitarna.
När allt är stekt så häller du på 1 dl Marsalavin och lite kalvfond i stekpannan. Låt koka ihop så att det blir en simmig sås. Smaka av med svart och peppar. Låt köttbitarna åka tillbaka i pannan och dra åt sig såsen någon minut.
Servera med t ex tagliatelle eller bara en sallad.
3. CHICKEN FRANCESE
Det här recepten kommer från "The Sopranos kokbok" som har en del trevliga recept.
500 g kycklingfilé (tunnskivad eller utbankad)
2 ägg
idealmjöl (eller vetemjöl)
2 dl kycklingbuljong
4 msk vitt vin
1 msk pressad citron
olivolja
smör
1 msk hackad persilja
Kycklingfiléerna ska var ca 1/2 cm tjocka, ev delade i något mindre bitar. Salta och peppra. Häll mjöl på ett fat. Vispa upp äggen och häll på ett fat. Blanda buljong, vin och citronsaft i en skål. Lägg en rejäl klick smör och olivolja i en stekpanna och värm till medelvärme. Vänd kycklingen i mjöl, doppa i ägg och stek 2-3 minuter på varje sida. Den ska inte brännas! Lägg kycklingen på ett fat och håll varmt med aluminiumfolie och en handduk (eller in i 100-gradig ugn). Häll buljongblandningen i pannan och vispa upp stekresterna i pannan. Koka ihop till en ganska tjock sås. Häll i persiljan. Lägg tillbaka kycklingen och vänd den några gånger i såsen. Servera med citronklyftor.
4. KÖTTBULLAR
Jag utgår, som ofta, från Vår kokbok. En blandning mellan bokens grundrecept och "italienska köttbullar". Jag fick en köttbullsformare i julklapp för några år sedan. Det blir på tok för stora köttbullar tycker jag. Men söta småbiffar om man vill och annars är det ändå praktiskt att måtta upp smeten med formaren men sedan dela bullarna i två för lite mindre köttbullar.
500 g nötfärs
1-2 kokta, avsvalnade rivna potatisar
(kan ersättas med några skivor vitt, rivet bröd men vanligt ströbröd blir rätt "dammigt" tycker jag)
1 ägg
ca 2 msk finhackad lök (fräs den först i smör om man vill, blir mildare då)
1,5 tsk salt
svartpeppar
1 msk hackad persilja
Ev en liten skvätt grädde
Vispa upp ägget, blanda i potatis och kryddor. Blanda i köttfärsen. Använder du maskin så blanda inte för mycket, då kan fettet separera sig. Forma till köttbullar. Rapsolja på händerna hindrar att smeten fastnar. Plastfolie på skärbrädan gör att köttbullarna inte fastnar. Stek i smör på måttlig värme.
5. TONFISKRÖRA
Gott drinktilltugg eller rätt på buffébord. Servera ca 1 msk röra på en gurkskiva. Toppa med liten persiljekvist. Hemgjord majonnäs och Minerva tonfisk för bästa resultat. Räcker till 12 snittar.
4 msk majonnäs
2 msk crème fraiche
2 tsk citronsaft
1/2 finhackad rödlök
lite cayennepeppar
salt och svartpeppar
1 burk tonfisk
Rör ihop såsen, mosa tonfisken och rör i. Smaka av.
6. DUBBELMARINERAT LAMM
Praktisk buffémat som går bra att förbereda. Passar också till fläskfilé. Marinaden nedan räcker till 1,5 kg lammfilé. Nyzeeländsk lammytterfilé är ett mört och prisvärt kött.
Marinad 1:
2 vitlöksklyftor
3 dl vitt vin
1 dl olivolja
1 tsk timjan
Marinad 2:
1 finhackad vitlöksklyfta
1 finhackad röd chili
3 msk soja
3 msk balsamvinäger
1,5 dl olivolja
3 msk finhackad persilja
salt och peppar
Marinera köttet i marinad 1 över natten. Bryn och kör sedan i ugn till lagom temperatur (för lamm rekommenderar jag 58 grader).
Häll marinad 2 över det varma köttet. Låt köttet ligga i marinaden över natten, vänd några gånger.
Skär upp i tunna fina skivor. Lägg upp på serveringsfat. Ringla lite marinad 2 över. Alternativt fin olivolja och lite salt och peppar.
7. RÅDJURSFILÉ
Detta goda kött åt vi en nyårsafton tillsammans med potatis- och selleripuré (se potatis, ris, pasta), bakade rotselleriklyftor (se grönsaker, sallader, sås), rödvinssås, lingon och sotad broccoli (se grönsaker, sallader, sås). Nästan allt går att förbereda i förväg. Receptet är hämtat från Buffé 12 2017, bara lite redigerat. 800 gram kött räckte gott och väl till 6 personer.
Stöt samman kryddor:
8 enbär
2 tsk fänkålsfrön
1 tsk torkad timjan
1 tsk malen koriander
1 tsk salt
lite svartpeppar.
Putsa och torka av filéerna. Klappa in kryddorna och låt köttet vila i rumstemperatur en halvtimme. Stek filéerna hastigt i smör på hög temperatur så att de tar färg utan att tillagas för mycket. Lägg dem i en ugnsfast form och låt vila i rumstemperatur (detta kan du göra 2-3 timmar innan servering).
Tillaga i 175 grader varm ugn tills innertemperaturen är 54 grader. Låt vila 5 minuter. Skär upp.
8. FRANSK LINSGRYTA MED KORV
Jag har lagt det här receptet under kategorin "kött" men kan förstås lätt göra det till en vegetarisk rätt eller som ett grönsakstillbehör till något annat protein. Eller bara linsgryta och gott bröd. Hög höstmysfaktor har det i alla fall. I en enkel "allt i ett-gryta".
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
1 tsk tomatpuré
1 tsk timjan
buljong (egen eller från tärning. Kyckling, ox eller grönsaksbuljong. Jag tog egengjord, hälften kyckling och hälften ox).
200 g gröna linser (torkade)
Lite mer grönsaker. T ex en röd paprika och två tomater. Eller bladselleri, zucchini eller vad huset bjuder. I fina kuber.
6 lammchorizo eller annan god korv.
Ev citron
Persilja
Så här gör man:
Finhacka lök och vitlök.
Fräs i oljan tills det blir mjukt.
Fräs sedan även tomatpurén.
Blanda i timjan.
Häll i buljong. Hur mycket vätska? I liter blir en rätt lös gryta, nästan som soppa. Vill du ha fastare gryta så dra ner på mängden vätska.
Koka i tjugo minuter.
Stek korvarna. Slanta upp dem i bitar.
Häll i de grönskaker du valt (t ex paprika och tomater) och korvbitarna.
Koka 10 minuter till.
Smaka av: jättesvårt att säga hur mycket salt och peppar går åt. Det beror ju på om du har saltat buljong eller inte och hur stark den ev korven är. Persilja och lite citronsaft är aldrig fel.
9. KANINGRYTA
En vecka då vi var i Provence med släktingar och turades om att laga mat ville vi bjuda på kanin. Detta goda, hälsosamma, miljövänliga och mycket franska kött. Det blev succé! I Frankrike finns det färdigstyckad, färsk kanin i vanliga mataffärer. I Sverige tvingas man ofta köpa fryst vilket tenderar att bli torrare. Grunden till receptet heter "Mamma E:s kaningryta" från Kokaihop.se.
1 kanin, finstyckad (eller t ex 4 kaninben)
0,5 flaska vitt vin
2 msk dragon
1 gul lök
1 knippe persilja
150 g bacon
2 vitlöksklyftor
0,5 l champinjoner
10 steklökar
2 klyftor vitlök
maizena
Blanda ihop marinad: vin, dragon, finhackad lök och hackad persilja. Häll över den styckade kaninen i dubbla plastpåsar och marinera ett dygn.
Dag två: Sila av marinaden men spara den!!!
Bryn kaninen och lägg den i en form.
Bryn bacon, steklök och champinjoner och lägg även dem i formen.
Pressa i vitlöken.
Häll över marinaden.
Koka i gryta eller ugn i 60 minuter.
Red ev av med lite maizena:
Lite grädde rundar av smaken.
Servera med potatissallad och grönsallad.
10. Fisk i Airfryern.
Under fliken "Potatis, pasta och ris" berättar jag om hur man gör falafel och arincini i Airfryern. Även "friterad" fisk blir gott. Man kan ju inte göra många portioner i en Airfryer men till 2 personer går det galant.
Fiskfilé t ex torsk
Ströbröd/brödsmulor ca 1 dl
Matolja, t ex rapsolja, ca 1/4 dl
1 ägg
Skär filén i jämna bitar.
Blanda ströbröd och olja till en jämn smet.
Doppa fisken i det uppvispade ägget och därefter i bröd/oljeblandningen så att fisken täcks av ett tunt jämnt lager.
Sätt airfryern på 180 grader och förvärm några minuter.
Kör därefter fisken i ca 12 minuter.
11. KÅLPUDDING
När jag var liten var kålpudding en rätt otäck rätt med sönderkokt kål och mycket sirap... jag har gjort en moderniserad pudding. Jag använde späd sommarvitkål som bara behöver en snabb sväng i stekpannan. Vintertid kan man nog byta ut den mot spetskål.
1 vitkålshuvud
2 gula lökar
smör
500 g blandfärs
2 ägg
ev en skiva vitt bröd eller en kokt potatis
0,5 dl grädde
2 msk Knorrs kalvfond
Finhacka löken och stek den mjuk i smör utan att den tar färg.
Strimla kålen (ta bort stocken) och stek den med löken så att den blir blank och lite mjukare, men helt genomstekt ska den inte bli.
Blanda köttfärssmeten: Vispa 2 ägg (eller 1 ägg och en äggula), riv en kokt potatis eller smula en skiva vitt bröd och blötlägg i grädde. Blanda i fond och peppar. Blanda med köttfärsen (överarbeta inte).
Lägg hälften av kålen i en form. Bred köttfärsen över. Resten av kålen ovanpå.
Bakas i 200 graders ugn i 45 minuter.
Serveras med kokt potatis och skysås.
12. INGEFÄRSKYCKLING
Jag är egentligen inget stort fan av asiatiskt kök men det här blev rätt gott! Ett recept från TT upphottat med hjälp av Maja.
400 g kycklingfilé (köp innerfilé eller minutfilé för snabbare tillagning)
100 g champinjoner
100 g blomkålsbuketter
1 liten purjolök (eller klyftor av färsk lök)
1 liten röd paprika
ev lite bladselleri
100 g spenat/mangold
färsk ingefära
vitlök
lime (flera)
kycklingfond (1 msk)
japansk soja
persilja
cashewnötter
äggnudlar
maizena
spiskummin, torkad koriander, salt och peppar
färsk koriander (gillade de andra, urk säger jag)
Strimla kycklingen. (Ca 1 cm hög och tjock och 5 cm lång blir bra.)
Marinera kycklingen med färskriven ingefära, pressad vitlök, rivet limeskal, pressad lime, spiskummin, torkad koriander, cayenne, svartpeppar och lite rapsolja. Låt ligga i marinad helst några timmar.
Blanda såsen: ca 3 dl vatten, 1 msk japansk soja, 1 msk kycklingfond, färsk ingefära, pressad lime, svartpeppar, och kanske lite salt. 1 msk maizena.
Koka nudlarna. På mitt paket stod det 5 minuter men det blev för mycket eftersom de ska wokas sen också. Kanske hade drygt halva koktiden blivit bra så att de är på gränsen till färdigkokta. Häll av dem och lägg dem i kallt vatten så att kokprocessen avstannar.
Hacka Cashewnötter.
Hacka färsk koriander.
Stek svamp, lök, paprika, selleri
Stek kycklingen och lägg i en skål med lock så att den inte kallnar helt.
Och nu kör vi:
Woka/stek på kyckling, de stekta grönsakerna, nudlarna, den färska spenaten och såsen. Allt ska bli varmt.
Servera med persilja och eller färsk koriander, cashewnötter och limeklyftor.
13. COQ AU VIN
Med inspo från Julia Childs recept. Eftersom vi inte har någon kraftfull tupp utan bara en snäll kyckling tycker jag att vitt vin passar bättre än rött. Ska man ha i grädde eller inte? En smaksak. Grädden gör det ju krämigt och gott men det blir vl så smakrikt utan grädde. Servera med persilja och ev ris eller potatis.
1 pkt bacon
Ca1,4 kg kyckling på ben (eller lite mer), t ex kycklingben eller kycklingklubba.
(ev 0,5 dl konjak)
1 flaska vitt vin (kraftigt)
0,5 msk tomatpuré
2 krossade tomatklyftor
0,5 tsk torkad timjan
gärna några persiljekvistar
(ev 1 lagerblad, jag är själv inte så förtjust i det)
12 små steklökar
250 g små champinjoner
ev 1 dl grädde
Jag tycker det är lättast att steka allt i en stekpanna och sedan pytsa över i en snygg gryta som man kokar ihop det i. Tex en Creuset ;)
Stek bacon i lite smör. Klipp baconet i bitar och lägg i grytan.
Stek kycklingbitarna i baconfettet och smöret (hela) tills de får fin färg och lägg dem sedan i grytan. Salta och peppra.
Häll ev på 0,5 dl konjak och flambera.
I med en flaska vin, tomatpuré, vitlök, timjan, gärna några persiljekvistar och det där ev lagerbladet.
Sjud försiktigt under lock i ca 30 minuter.
Under tiden: stek steklökarna mjuka i smör. Stek champinjonerna.
Ta upp en av de större kycklingbitarna och kolla om den är färdig. Klar vätska.
Lägg upp kycklingbitarna på ett fat.
Sila såsen och koka ihop till ca 5 dl vätska. Red ev av lite försiktigt med lite maizenamjöl.
Rensa kycklingen från ben och skinn och skär upp i bitar (inte alltför små).
Lägg i kycklingbitar, steklök och champinjoner i såsen och koka upp. Ska du ha grädde i så är det dags för den nu.
Koka ihop några minuter och smaka av.
14. ROSTBIFF MED PEPPARROTSSÅS
Fiffig rätt som kan ätas varm (ljum) eller kall. Jag läste på att det finns både engelsk och fransk rostbiff. Den engelska tillagas i högre temperatur på kortare tid medan den franska är är mer långsam och därmed mer jämnt tillagad och troligen saftigare. Däremot valde jag en typisk engelsk sås med pepparrot. "Gröna gårdar" är en leverantör som har utegångsdjur. Jag köpte en fin bit rostbiff därifrån och serverade med sås och ugnsbakade rotsaker. Delar av receptet är taget från Jamie Oliver.
Ta fram rostbiffen ur kylen någon timme innan den ska tillagas.
Ugnen på 125 grader.
Preppa en form som inte är mycket större än köttbiten med hackad gul lök, morot, bladselleri, vitlök, timjan och rosmarin så att köttbiten får en trevlig bädd att tillagas på. En dl vatten i botten och lite olivolja på är bra.
Stek rostbiffen hastigt så att den får färg. Lägg på grönsaksbädden. Olivolja, salt och peppar.
Gör såsen (bra om de får stå en stund):
2 dl crème fraîche
1 tsk dijonsenap
ett knippe finhackad gräslök
en bit finriven pepparrot
salt och peppar
Kör köttet tills det uppnår 59 grader. Hur lång tid tar det? Ja ... En timme ungefär.
Ta ut köttet, lägg på ett smörpapper och en handduk och
låt det vila en halvtimme!
15. LAMMTAGINE
Ska ju helst tillagas i en vacker tagine. Jag har ingen så jag använder en glasform med lock. Lergryta eller gjutjärnsgryta går säkert också bra. Man ska egentligen ha i kanel och russin också, jag föredrar att avstå. Obs! Tar 3 timmar i ugnen + tid för marinering innan dess så det är en lämplig söndagsrätt.
700-1000 g lammkött (ytterfilé, stek)
1 g saffran
1 msk riven ingefära
1 tsk gurkmeja
1 tsk spiskummin
1 tsk koriander
1 tsk cayenne
salt och peppar
3 msk olja
3 lökar
4 vitlöksklyftor
4 tomater
6 aprikoser
Blanda alla kryddor i lite olja och vänd i köttbitarna. Låt marinera i några timmar.
Stek köttbitarna och lägg i grytan.
Stek lök och vitlök mjuka. Blanda i hackade tomater. Häll i 3 dl vatten och koka upp. Häll röran på köttbitarna i grytan.
Skär aprikoserna i klyftor och lägg ovanpå.
Tillagas i 3 timmar i 175 graders ugn.
Serveras t ex med ris.