Recept under denna rubrik:
1. Köttfärslimpa
2. Saltimbocca
3. Chicken Francese
4. Köttbullar i två varianter
5. Tonfiskröra (drinktilltugg)
6. Dubbelmarinerat lamm
7. Rådjursfilé
8. Fransk linsgryta med korv
9. Kaningryta
10. Fisk i Airfryern
11. Kålpudding
12. Ingefärskyckling
13. Coq au vin
14. Rostbiff med pepparrotssås
15. Lammtagine
16. Köttfärsbiffar med ratatouille och fetaostkräm
17. Vinbladsdolmar
18. Lasagne
19. Yoghurtmarinerad kyckling
20. Indiska rätter!
- Kyckling med grädde
- Kashmiriska köttbullar
- Kryddade gröna bönor
- Raita
- Sallad
- Kunglig aubergine
- Svartögda bönor med svamp
- Morots- och löksallad
- Vindaloo
- Rogan Josh
- Basmatiris
21. HELKOKT KYCKLING
1. KÖTTFÄRSLIMPA
Jag har försökt mig på köttfärslimpa många gånger men ofta tyckt att det blivit en ganska torr historia. Synd eftersom det onekligen är en väldigt praktisk rätt. Jag letade bland amerikanska recept som dock hade en massa ketchup och socker (urk!) på ingredienslistan men kom till sist fram till en bra kombo.
Jag börjar med en avlång "sockerkaksform". Jag har en av silikon som är ovanligt lämplig. Klä den med bacon.
Smeten:
Kör i matberederaren (med kniv):
6 skogschampinjoner
1 gul lök
4 skivor vitt bröd (rostbröd utan kanter)
2 ägg
krydda med 2 pressade vitlöksklyftor, 2 tsk salt, svartpeppar.
Blanda 800 g nötfärs med smeten. Lägg i allt i den baconklädda formen och baka i 175 grader i ca 90 minuter. Köttfärslimpan ska uppnå 70 grader. Sedan ska den vila minst 15 minuter innan den stjälps upp.
Gott med pasta och en god tomatsås.
Hur gör man då en god tomatsås? Enkelt!
Hacka en gul lök och två vitlöksklyftor. Värm i smör/olja utan att de tar färg men börjar bli genomskinliga. Häll i tre burkar BRA tomatkross (typ Mutti). Koka nån kvart. Smaksätt med några droppar balsamico, salt, svartpeppar, finhackad basilika.
2. SALTIMBOCCA
Italienarna kan verkligen det här med smaker och i Saltimbocca gifter sig smakerna från parmaskinka, salvia och marsalavin. Egentligen ska man ha kalvinnanlår men ett prisvärt alternativ är att köpa en hel bit "kalvytterfilé", skära skivor och banka ut. En del Saltimboccarecept är rätt krångliga med tandpetare som ska hålla ihop kött och skinka. Jag har kommit på att det går bra att bara trycka till skinkan på köttet och vara lite försiktig när man vänder. Salviabladen kan man steka lite bredvid och lägga på efteråt.
Du behöver:
Skivor av kalvkött (innanlår eller ytterfilé)
Parmaskinka (en skiva per köttskiva)
Salviablad (tre per köttskiva)
Kalvfond
Marsalavin
Banka ut köttet (0,5 cm), lägg på skinkan, vänd ev i lite Idealmjöl.
Stek köttet i rejält med smör (skinksidan först) på måttlig värme. Får du inte plats med alla bitar i stekpannan på en gång så stek dem efterhand och lägg dem i en form med folie över för att hålla värmen. Stek även salvia bladen i smör och lägg dem på köttbitarna.
När allt är stekt så häller du på 1 dl Marsalavin och lite kalvfond i stekpannan. Låt koka ihop så att det blir en simmig sås. Smaka av med svart och peppar. Låt köttbitarna åka tillbaka i pannan och dra åt sig såsen någon minut.
Servera med t ex tagliatelle eller bara en sallad.
3. CHICKEN FRANCESE
Det här recepten kommer från "The Sopranos kokbok" som har en del trevliga recept.
500 g kycklingfilé (tunnskivad eller utbankad)
2 ägg
idealmjöl (eller vetemjöl)
2 dl kycklingbuljong
4 msk vitt vin
1 msk pressad citron
olivolja
smör
1 msk hackad persilja
Kycklingfiléerna ska var ca 1/2 cm tjocka, ev delade i något mindre bitar. Salta och peppra. Häll mjöl på ett fat. Vispa upp äggen och häll på ett fat. Blanda buljong, vin och citronsaft i en skål. Lägg en rejäl klick smör och olivolja i en stekpanna och värm till medelvärme. Vänd kycklingen i mjöl, doppa i ägg och stek 2-3 minuter på varje sida. Den ska inte brännas! Lägg kycklingen på ett fat och håll varmt med aluminiumfolie och en handduk (eller in i 100-gradig ugn). Häll buljongblandningen i pannan och vispa upp stekresterna i pannan. Koka ihop till en ganska tjock sås. Häll i persiljan. Lägg tillbaka kycklingen och vänd den några gånger i såsen. Servera med citronklyftor.
4. KÖTTBULLAR
Jag utgår, som ofta, från Vår kokbok. En blandning mellan bokens grundrecept och "italienska köttbullar". Jag fick en köttbullsformare i julklapp för några år sedan. Det blir på tok för stora köttbullar tycker jag. Men söta småbiffar om man vill och annars är det ändå praktiskt att måtta upp smeten med formaren men sedan dela bullarna i två för lite mindre köttbullar.
500 g nötfärs
1-2 kokta, avsvalnade rivna potatisar
(kan ersättas med några skivor vitt, rivet bröd )
1 ägg
ca 2 msk finhackad lök (fräs den först i smör om man vill, blir mildare då)
1,5 tsk salt
svartpeppar
1 msk hackad persilja
Ev en liten skvätt grädde
Vispa upp ägget, blanda i potatis och kryddor. Blanda i köttfärsen. Använder du maskin så blanda inte för mycket, då kan fettet separera sig. Forma till köttbullar. Rapsolja på händerna hindrar att smeten fastnar. Plastfolie på skärbrädan gör att köttbullarna inte fastnar. Stek i smör på måttlig värme.
EN ANNAN SORTS KÖTTBULLAR
Lite mer old school. Typ Leif Mannerström. Saftiga och goda. Ca 60 st normalstora.
500 g blandfärs
500 g nötfärs
1 finhackad lök
1,5 msk ströbröd
1 dl grädde (eller mjölk)
1 ägg
salt & peppar
ev lite svamppulver
Blöt upp ströbrödet i grädden. Vispa upp ägget. Blanda allt. (Måttligt, man ska inte blanda för mycket, då kan fettet gå ur färsen.)
Rulla, stek. Jag brukar steka dem på ytan och sedan låta dem gå färdigt i ugnen.
5. TONFISKRÖRA
Gott drinktilltugg eller rätt på buffébord. Servera ca 1 msk röra på en gurkskiva. Toppa med liten persiljekvist. Hemgjord majonnäs och Minerva tonfisk för bästa resultat. Räcker till 12 snittar.
4 msk majonnäs
2 msk crème fraiche
2 tsk citronsaft
1/2 finhackad rödlök
lite cayennepeppar
salt och svartpeppar
1 burk tonfisk
Rör ihop såsen, mosa tonfisken och rör i. Smaka av.
6. DUBBELMARINERAT LAMM
Praktisk buffémat som går bra att förbereda. Passar också till fläskfilé. Marinaden nedan räcker till 1,5 kg lammfilé. Nyzeeländsk lammytterfilé är ett mört och prisvärt kött.
Marinad 1:
2 vitlöksklyftor
3 dl vitt vin
1 dl olivolja
1 tsk timjan
Marinad 2:
1 finhackad vitlöksklyfta
1 finhackad röd chili
3 msk soja
3 msk balsamvinäger
1,5 dl olivolja
3 msk finhackad persilja
salt och peppar
Marinera köttet i marinad 1 över natten. Bryn och kör sedan i ugn till lagom temperatur (för lamm rekommenderar jag 58 grader).
Häll marinad 2 över det varma köttet. Låt köttet ligga i marinaden över natten, vänd några gånger.
Skär upp i tunna fina skivor. Lägg upp på serveringsfat. Ringla lite marinad 2 över. Alternativt fin olivolja och lite salt och peppar.
7. RÅDJURSFILÉ
Detta goda kött åt vi en nyårsafton tillsammans med potatis- och selleripuré, bakade rotselleriklyftor (se grönsaker, sallader, sås), rödvinssås, lingon och sotad broccoli (se grönsaker, sallader, sås). Nästan allt går att förbereda i förväg. Receptet är hämtat från Buffé 12 2017, bara lite redigerat. 800 gram kött räckte gott och väl till 6 personer.
Stöt samman kryddor:
8 enbär
2 tsk fänkålsfrön
1 tsk torkad timjan
1 tsk malen koriander
1 tsk salt
lite svartpeppar.
Putsa och torka av filéerna. Klappa in kryddorna och låt köttet vila i rumstemperatur en halvtimme. Stek filéerna hastigt i smör på hög temperatur så att de tar färg utan att tillagas för mycket. Lägg dem i en ugnsfast form och låt vila i rumstemperatur (detta kan du göra 2-3 timmar innan servering).
Tillaga i 175 grader varm ugn tills innertemperaturen är 54 grader. Låt vila 10 minuter. Skär upp.
8. FRANSK LINSGRYTA MED KORV
Jag har lagt det här receptet under kategorin "kött" men kan förstås lätt göra det till en vegetarisk rätt eller som ett grönsakstillbehör till något annat protein. Eller bara linsgryta och gott bröd. Hög höstmysfaktor har det i alla fall. I en enkel "allt i ett-gryta".
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
1 tsk tomatpuré
1 tsk timjan
buljong (egen eller från tärning. Kyckling, ox eller grönsaksbuljong. Jag tog egengjord, hälften kyckling och hälften ox).
200 g gröna linser (torkade), eller elegantare "belugalinser"
Lite mer grönsaker. T ex en röd paprika och två tomater. Eller bladselleri, zucchini eller vad huset bjuder. I fina kuber.
6 lammchorizo eller annan god korv.
Ev citron
Persilja
Så här gör man:
Finhacka lök och vitlök.
Fräs i oljan tills det blir mjukt.
Fräs sedan även tomatpurén.
Blanda i timjan.
Häll i buljong. Hur mycket vätska? I liter blir en rätt lös gryta, nästan som soppa. Vill du ha fastare gryta så dra ner på mängden vätska.
Koka i tjugo minuter.
Stek korvarna. Slanta upp dem i bitar.
Häll i de grönskaker du valt (t ex paprika och tomater) och korvbitarna.
Koka 10 minuter till.
Smaka av: jättesvårt att säga hur mycket salt och peppar går åt. Det beror ju på om du har saltat buljong eller inte och hur stark den ev korven är. Persilja och lite citronsaft är aldrig fel.
9. KANINGRYTA
En vecka då vi var i Provence med släktingar och turades om att laga mat ville vi bjuda på kanin. Detta goda, hälsosamma, miljövänliga och mycket franska kött. Det blev succé! I Frankrike finns det färdigstyckad, färsk kanin i vanliga mataffärer. I Sverige tvingas man ofta köpa fryst vilket tenderar att bli torrare. Grunden till receptet heter "Mamma E:s kaningryta" från Kokaihop.se.
1 kanin, finstyckad (eller t ex 4 kaninben)
0,5 flaska vitt vin
2 msk dragon
1 gul lök
1 knippe persilja
150 g bacon
2 vitlöksklyftor
0,5 l champinjoner
10 steklökar
2 klyftor vitlök
maizena
Blanda ihop marinad: vin, dragon, finhackad lök och hackad persilja. Häll över den styckade kaninen i dubbla plastpåsar och marinera ett dygn.
Dag två:
Sila av marinaden men spara den!!!
Bryn kaninen och lägg den i en form.
Bryn bacon, steklök och champinjoner och lägg även dem i formen.
Pressa i vitlöken.
Häll över marinaden.
Koka i gryta eller ugn i 60 minuter.
Red ev av med lite maizena:
Lite grädde rundar av smaken.
Servera med potatissallad och grönsallad.
10. Fisk i Airfryern.
Under fliken "Potatis, pasta och ris" berättar jag om hur man gör falafel och arincini i Airfryern. Även "friterad" fisk blir gott. Man kan ju inte göra många portioner i en Airfryer men till 2 personer går det galant.
Fiskfilé t ex torsk
Ströbröd/brödsmulor ca 1 dl
Matolja, t ex rapsolja, ca 1/4 dl
1 ägg
Skär filén i jämna bitar.
Blanda ströbröd och olja till en jämn smet.
Doppa fisken i det uppvispade ägget och därefter i bröd/oljeblandningen så att fisken täcks av ett tunt jämnt lager.
Sätt airfryern på 180 grader och förvärm några minuter.
Kör därefter fisken i ca 12 minuter.
11. KÅLPUDDING
När jag var liten var kålpudding en rätt otäck rätt med sönderkokt kål och mycket sirap... jag har gjort en moderniserad pudding. Jag använde späd sommarvitkål som bara behöver en snabb sväng i stekpannan. Vintertid kan man nog byta ut den mot spetskål.
1 vitkålshuvud
2 gula lökar
smör
500 g blandfärs
2 ägg
ev en skiva vitt bröd eller en kokt potatis
0,5 dl grädde
2 msk Knorrs kalvfond
Finhacka löken och stek den mjuk i smör utan att den tar färg.
Strimla kålen (ta bort stocken) och stek den med löken så att den blir blank och lite mjukare, men helt genomstekt ska den inte bli.
Blanda köttfärssmeten: Vispa 2 ägg (eller 1 ägg och en äggula), riv en kokt potatis eller smula en skiva vitt bröd och blötlägg i grädde. Blanda i fond och peppar. Blanda med köttfärsen (överarbeta inte).
Lägg hälften av kålen i en form. Bred köttfärsen över. Resten av kålen ovanpå.
Bakas i 200 graders ugn i 45 minuter.
Serveras med kokt potatis och skysås.
12. INGEFÄRSKYCKLING
Jag är egentligen inget stort fan av asiatiskt kök men det här blev rätt gott! Ett recept från TT upphottat med hjälp av Maja.
400 g kycklingfilé (köp innerfilé eller minutfilé för snabbare tillagning)
100 g champinjoner
100 g blomkålsbuketter
1 liten purjolök (eller klyftor av färsk lök)
1 liten röd paprika
ev lite bladselleri
100 g spenat/mangold
färsk ingefära
vitlök
lime (flera)
kycklingfond (1 msk)
japansk soja
persilja
cashewnötter
äggnudlar
maizena
spiskummin, torkad koriander, salt och peppar
färsk koriander (gillade de andra, urk säger jag)
Strimla kycklingen. (Ca 1 cm hög och tjock och 5 cm lång blir bra.)
Marinera kycklingen med färskriven ingefära, pressad vitlök, rivet limeskal, pressad lime, spiskummin, torkad koriander, cayenne, svartpeppar och lite rapsolja. Låt ligga i marinad helst några timmar.
Blanda såsen: ca 3 dl vatten, 1 msk japansk soja, 1 msk kycklingfond, färsk ingefära, pressad lime, svartpeppar, och kanske lite salt. 1 msk maizena.
Koka nudlarna. På mitt paket stod det 5 minuter men det blev för mycket eftersom de ska wokas sen också. Kanske hade drygt halva koktiden blivit bra så att de är på gränsen till färdigkokta. Häll av dem och lägg dem i kallt vatten så att kokprocessen avstannar.
Hacka Cashewnötter.
Hacka färsk koriander.
Stek svamp, lök, paprika, selleri
Stek kycklingen och lägg i en skål med lock så att den inte kallnar helt.
Och nu kör vi:
Woka/stek på kyckling, de stekta grönsakerna, nudlarna, den färska spenaten och såsen. Allt ska bli varmt.
Servera med persilja och eller färsk koriander, cashewnötter och limeklyftor.
13. COQ AU VIN
Med inspo från Julia Childs recept. Eftersom vi inte har någon kraftfull tupp utan bara en snäll kyckling tycker jag att vitt vin passar bättre än rött. Ska man ha i grädde eller inte? En smaksak. Grädden gör det ju krämigt och gott men det blir väl så smakrikt utan grädde. Servera med persilja och ev ris eller potatis.
1 pkt bacon
Ca1,4 kg kyckling på ben (eller lite mer), t ex kycklingben eller kycklingklubba.
(ev 0,5 dl konjak)
1 flaska vitt vin (kraftigt)
0,5 msk tomatpuré
2 krossade tomatklyftor
0,5 tsk torkad timjan
gärna några persiljekvistar
(ev 1 lagerblad)
12 små steklökar
250 g små champinjoner
ev 1 dl grädde
Jag tycker det är lättast att steka allt i en stekpanna och sedan pytsa över i en snygg gryta som man kokar ihop det i. Tex en Creuset ;)
Stek bacon i lite smör. Klipp baconet i bitar och lägg i grytan.
Stek kycklingbitarna i baconfettet och smöret (hela) tills de får fin färg och lägg dem sedan i grytan. Salta och peppra.
Häll ev på 0,5 dl konjak och flambera.
I med en flaska vin, tomatpuré, vitlök, timjan, gärna några persiljekvistar och det där ev lagerbladet.
Sjud försiktigt under lock i ca 30 minuter.
Under tiden:
Stek steklökarna mjuka i smör. Stek champinjonerna.
Ta upp en av de större kycklingbitarna och kolla om den är färdig. Klar vätska.
Lägg upp kycklingbitarna på ett fat.
Sila såsen och koka ihop till ca 5 dl vätska. Red ev av lite försiktigt med lite maizenamjöl.
Rensa kycklingen från ben och skinn och skär upp i bitar (inte alltför små).
Lägg i kycklingbitar, steklök och champinjoner i såsen och koka upp. Ska du ha grädde i så är det dags för den nu.
Koka ihop några minuter och smaka av.
14. ROSTBIFF MED PEPPARROTSSÅS
Fiffig rätt som kan ätas varm (ljum) eller kall. Jag läste på att det finns både engelsk och fransk rostbiff. Den engelska tillagas i högre temperatur på kortare tid medan den franska är är mer långsam och därmed mer jämnt tillagad och troligen saftigare. Däremot valde jag en typisk engelsk sås med pepparrot. "Gröna gårdar" är en leverantör som har utegångsdjur. Jag köpte en fin bit rostbiff därifrån och serverade med sås och ugnsbakade rotsaker. Delar av receptet är taget från Jamie Oliver.
Ta fram rostbiffen ur kylen någon timme innan den ska tillagas.
Ugnen på 125 grader.
Preppa en form som inte är mycket större än köttbiten med hackad gul lök, morot, bladselleri, vitlök, timjan och rosmarin så att köttbiten får en trevlig bädd att tillagas på. En dl vatten i botten och lite olivolja på är bra.
Stek rostbiffen hastigt så att den får färg. Lägg på grönsaksbädden. Olivolja, salt och peppar.
Gör såsen (bra om de får stå en stund):
2 dl crème fraîche
1 tsk dijonsenap
ett knippe finhackad gräslök
en bit finriven pepparrot
salt och peppar
Kör köttet tills det uppnår 59 grader. Hur lång tid tar det? Ja ... En timme ungefär.
Ta ut köttet, lägg på ett smörpapper och en handduk och
låt det vila en halvtimme!
15. LAMMTAGINE
Ska ju helst tillagas i en vacker tagine. Jag har ingen så jag använder en glasform med lock. Lergryta eller gjutjärnsgryta går säkert också bra. Man ska egentligen ha i kanel och russin också, jag föredrar att avstå. Obs! Tar 3 timmar i ugnen + tid för marinering innan dess så det är en lämplig söndagsrätt.
700-1000 g lammkött (ytterfilé, stek)
1 g saffran
1 msk riven ingefära
1 tsk gurkmeja
1 tsk spiskummin
1 tsk koriander
1 tsk cayenne
salt och peppar
3 msk olja
3 lökar
4 vitlöksklyftor
4 tomater
6 aprikoser
Blanda alla kryddor i lite olja och vänd i köttbitarna. Låt marinera i några timmar.
Stek köttbitarna och lägg i grytan.
Stek lök och vitlök mjuka. Blanda i hackade tomater. Häll i 3 dl vatten och koka upp. Häll röran på köttbitarna i grytan.
Skär aprikoserna i klyftor och lägg ovanpå.
Tillagas i 3 timmar i 175 graders ugn.
Serveras t ex med ris.
16 KÖTTFÄRSBIFFAR MED RATATOUILLE OCH FETAOSTKRÄM
Det här är väl mer ett middagstips än ett recept. Men gott blir det:
Gör köttfärsbiffar på:
1 kg köttfärs (nöt/lamm)
1-2 rivna gula lökar
1,5 msk ströbröd uppblött i 1 dl grädde
1 uppvispat ägg
3 pressade vitlöksklyftor
3 tsk herbes de provence
salt och peppar
Gör ratatouille på:
3 aubergines och 2 zucchini, skalade och skurna i kuber, som rostas 20 minuter i ugnen
Koka ihop med 3 papriko och champinjoner i bitar + tomatkross
Smaka av.
Servera med potatis eller bröd + en fetaostcrème. Dvs smula ett paket fetaost i en burk crème fraiche. Jättegott!
17. VINBLADSDOLMAR
En släkting till våra kåldolmar är de aningen mer orientaliska vinbladsdolmarna. Eftersom maken odlar vin har vi tillgång till färska vinblad på sommaren. De flesta kör nog med inlagda på burk (är de inlagda i saltlake så skölj av dem ordentligt). Receptet är med köttfärs. Det går säkert utmärkt att göra det vegetariskt genom att ersätta köttet med någonting annat eller bara öka på med lök och ris.
16 stycken
600 g lammfärs/nötfärs
1 stor gul lök, finhackad
1 ½ tsk spiskummin
2 krm kajennpeppar
1 msk rapsolja
1 ½ dl ris, kokt
(½ dl korinter eller russin)
½ dl dill, hackad/mynta + persilja
salt (ca 1,5 tsk)
citron
16 vinblad, inlagda/färska
6 dl grönsaksbuljong
flingsalt
Värm ugnen till 175º. Fräs lök, spiskummin och kajennpeppar i olja. Kyl blandningen och blanda sedan samman med färs, ris, korinter och dill. Salta.
Koka vinbladen 3 minuter/sen i kallt vatten. Kolla så att de blir mjuka nog. De ska ju gå i ugnen också men måste ha blivit mjuka nog så att de inte blir sega.
Lägg en klick färs på varje vinblad, vik in kanterna och rulla ihop. Lägg dolmarna i en ugnssäker form. Koka upp buljongen och häll på den. Ställ in formen i nedre delen av ugnen och ugnskoka ca 15 minuter tills färsen är genomkokt.
Ta ut formen och låt dolmarna svalna. Kyl och servera kalla. Strö över flingsalt vid servering.
18. LASAGNE
Inte så mycket till recept kanske, mer en minnesanteckning och några knep.
Knep 1: vill du inte stå hela dagen så gör gärna köttfärssåsen dagen innan. Den ska ändå helst vara kall vid montering. Jag gör köttfärssåsen på nötfärs, lök, vitlök, rivna morätter, tomatkross, salt & peppar. Inte en alltför lös sås, nästan mer som en röra.
Knep 2: gör en riktigt god ostsås. Den här satsen räcker till en stor form.
2,5 msk mjöl
2 msk smör
5 dl fet mjölk
1 tsk salt + vitpeppar
3 msk grädde
riven ost
Smält smöret och rör i mjölet, låt det rosta lite.
Rör i mjölken lite grand i taget. Låt koka upp (här vill man ju helst ha en non-stick-kastrull eller stekpanna.)
Smaka av med grädde, salt och peppar.
Osten: jag tar helst racletteost, river den och låter den smälta ner.
Ibland pimpar jag ostsåsen med lite basilikaolja.
Montering:
Ostsås i botten, sedan lasagneplattor (jag använder färska), köttfärsröra, ostsås, lasagne osv i lager.
Överst rejält med ostsås + mozzarella.
Grädda i ca 20 minuter.
Knep 3: låt lasagnen stå i minst 20 minuter innan den serveras. Då sätter den sig så att inte allt rinner ut. Värmehåll med handdukar.
Buon appetito!
19. YOGHURTMARINERAD KYCKLING
Yoghurt mörar kycklingen. Supergott att servera med basmatiris och en sås på yoghurt, limecest och mynta.
Marinad:
2 vitlöksklyftor
2 tsk riven ingefära
1 dl yoghurt
1 tsk salt
1 msk garam masala (eller spiskummin och koriander)
700 g kycklingbröst
Blanda ihop marinaden, låt kycklingen marinera minst en halvtimme. Torka av överflödet av marinad från kycklingen.
Grilla eller kör i ugnen.
20. INDISKA RECEPT!!!
En av mina bästa kokböcker är "Indisk mat" av Madhur Jaffrey. Det är en bok från tidigt 80-tal helt utan fotografier men med underbara recept. Författaren beskriver att hon , när hon som ung student, flyttade till England fick lära sig smarta sätt att laga indisk mat i ett västerländsk kök. Därav att man mixar en del i stället för att sitta med en mortel en hel förmiddag. När man lagar mat så "höftar" man ju ofta och följer inte recepten slaviskt. Den här boken utgör ett undantag! När det står "häll i en matsked åt gången" så är det så man ska göra! Jag har provat att förenkla ibland men det blir inte lika bra! Indisk mat är den asiatiska mat jag gillar bäst. Rika och djupa smaker. Jag har aldrig varit i Indien och kan ingenting om de olika köken men gillar smakerna. Det känns rätt sunt också. Det jag ändrat i smakbilden är att jag lite svårt för de här väldigt varma kryddorna som kanel och nejlika (och därmed garam masala). Jag vet att jag har världen emot mig men utesluter dem, för mig smakar det alltför mycket pepparkaka. Men de står med i recepten! Nymalda kryddor gör skillnad.
Om man har tid och är på gott humör vill man ju gärna ha flera olika rätter så jag skriver ner dem här under köttrubriken även om flera av dem är grönsaksrätter. Alla recept är till 6 personer, de räcker förstås till fler om man har flera rätter.
KYCKLING MED GRÄDDE (min favorit!)
1 kg kyckling, skuret i munsbitar
1,5 tsk salt
2 tsk mald spiskummin
2 tsk mald koriander
1 tsk gurkmeja
0,5 tsk cayennepeppar
nymald svartpeppar
6 vitlöksklyftor
3 cm färsk ingefära, grovhackad
4 dl vatten
6 msk veg matolja
2 finhackade gula lökar
4 tomater, flådda och finhackade
4 msk yoghurt
(1 tsk garam masala)
6 msk grädde
Blanda hälften av kryddorna och strö över kycklingbitarna. Låt stå minst 1 timme.
Kör ingefära, vitlök och 1 dl vatten till en slät smet i en mixer.
Bryn kycklingbitarna i omgångar i olja. Ta upp dem med en hålsleg och lägg åt sidan.
Bryn löken i oljan.
Lägg i ingefärs-vitlöks-smeten och stek under omrörning tills vattnet dunstat och man kan se oljan tränga fram igen.
Lägg i resten av kryddorna och stek under omrörning i 20 sekunder!
Tillsätt tomaterna, sänk värmen. Koka i 4 minuter.
Tillsätt yoghurten matskedvis. Varje matsked yoghurt ska absorberas av såsen innan nästa tillsättes.
Lägg i kycklingbitarna (och köttsaften).
Späd med 3 dl vatten och krydda med 1 tsk salt.
Koka under lock i 20 minuter.
Tillsätt garam masala och grädde.
Noteringar: färska tomater är absolut godast men under vintern får konserverade tomater av god kvalitet duga.
Jag brukar ta lite mer yoghurt, det blir så gott.
KASHMIRISKA KÖTTBULLAR (koftas)
900 g lammfärs
4 cm färsk ingefära, finriven
1 msk mald spiskummin
1 msk mald koriander
(1/4 tsk kryddnejlika)
(1/4 tsk mald kanel)
1/8 tsk mald muskot
1/4 tsk mald svartpeppar
1/4 tsk mald cayennepeppar
1,5 tsk salt
5 msk yoghurt
8 msk veg olja
(2,5 cm kanelstång)
(5-6 kardemummakapslar)
2 lagerblad
(5-6 hela kryddnejlikor)
2 dl varmt vatten
Blanda färsen, de malda kryddorna (spiskummin t o m salt) och 3 msk yoghurt.
Fukta händerna med kallt vatten och forma till 24 st avlånga korvar, ca 6 cm långa och 2,5 cm tjocka.
Hetta upp oljan i en stekpanna och lägg i de hela kryddorna (kanel t o m kryddnejlikor). Rör om någon sekund, lägg sedan ner dina koftas och stek på medelhög värme tills de är brynta på alla sidor.
Vispa upp resten av yoghurten med det varma vattnet. Häll vätskan över koftas och låt dem koka upp. Lägg på locket och koka i en halvtimme. Vänd koftas några gånger under tiden. Mot slutet ska det inte vara någon vätska mer än fett kvar i pannan. (Höj värmen mot slutet om det behövs.)
Ta upp koftas med hålslev, låt fettet och de hela kryddorna vara kvar.
KRYDDADE GRÖNA BÖNOR
Oväntat gott!
700 g färska eller frysta gröna bönor (haricots verts)
4 cm färsk ingefära, grovt hackad
10 vitlöksklyftor (!)
3,5 dl vatten
5 msk veg olja
2 tsk hel spiskummin
1 torkad röd pepparfrukt, grovt krossad i mortel (eller chiliflakes)
2 tsk mald koriander
4 skalade och hackade tomater
1,5 tsk salt
3 msk pressad citron
1 tsk mald rostad spiskummin
nymalt svartpeppar
Ansa bönorna och skär dem i halvcentimeter tjocka bitar.
Kör ingefära och vitlök med 1,5 dl vatten i mixer.
Hetta upp oljan, lägg i de hela spiskumminfröna och efter 5 sekunder den grovt krossade pepparfrukten. När det mörknar, häll i ingefäramixen och koka i någon minut under omrörning. Krydda med koriander och koka under omrörning.
Lägg i tomathacket, rör om och koka i 2 minuter. Tillsätt bönorna, saltet och resten av vattnet. Sjud under lock i 8-10 minuter.
Ta av locket och tillsätt citronsaft, rostad spiskummin och nymald svartpeppar.
Öka värmen och koka bort överflödig vätska. Rör försiktigt
RAITA
Jag är inte riktigt överens med indiska restauranger om hur en raita ska se ut och smaka. Ofta är gurkan riven, och det är mest yoghurt. Jag nästan som en yoghurtdressad gurksallad.
gurka - skuren i tändstickssmala stavar (eller riven om om man har bråttom)
yoghurt (fullfet)
finhackad färsk mynta
spiskummin
cayenne
salt och peppar
Rätt gott men några strimlade körsbärstomater i också.
SALLAD TILL INDISK MAT
I små fina kuber:
tomat
färsk lök/salladslök
röd paprika
gurka
pepparfrukt/chili
KUNGLIG AUBERGINE
Som en indisk ratatouille ungefär. Gott till lamm! Kan även ätas kall.
2,5 cm färsk ingefära, grovt hackad
6 vitlöksklyft
0,5 dl vatten
3,5 dl veg olja
800 g aubergine
1 tsk fänkålsfrön
0,5 tsk hel spiskummin
7 medelstora tomater, skalade och hackade
1 tsk mald koriander
0,5 tsk gurkmeja
lite cayenne
1,5 tsk salt
Kör ingefära och vitlök med 0,5 dl vatten i mixer. Skär auberginen i skivor eller klyftor. Stek aubergine i omgångar i olja. Lägg aubergine i ett durkslag och låt oljan rinna av. (Kanske torka av dem lite också.)
Hetta upp 3 msk olja i stekpannan. Fräs fänkålsfrön och hel spiskummin. mörkna någon sekund.
Tillsätt tomathacket, ingefäramixen, koriander, gurkmeja, cayenne och salt. Stek under omrörning i 5 minuter. Höj värmen och koka ihop något under omrörning.
Lägg i auberginebitarna och stek 5 minuter till under omrörning. Ta bort överflödig olja med en sked före servering.
SVARTÖGDA BÖNOR MED SVAMP
Så gott! T ex med Rogan Josh.
225 g torkade svartögda bönor (eller ca 675 gram färdigkokta)
225 gram färsk svamp
6 msk veg olja
1 tsk hel spiskummin
(2,5 cm kanelstång)
3 medelstora lökar, hackade
4 finhackade vitlöksklyftor
8 medelstora tomater, skalade och hackade
2 tsk mald koriander
1 tsk mald spiskummin
0,5 tsk gurkmeja
lite cayenne
2 tsk salt
nymald svartpeppar
3 msk finhackad färsk koriander eller persilja
Koka bönorna på låg värme under lock i 2 minuter, stäng av värmen och låt stå i 1 timme.
Skär svampen i skivor.
Hetta upp oljan och lägg i kanelstången och de hela spiskumminfröna. Låt fräsa i 5 sekunder och lägg sedan i lök och vitlök som får ta färg.
Tillsätt svampen och stek under omrörning tills den tappat allt vatten.
Häll i tomater och de malda kryddorna. Stek under omrörning en stund. Lägg sedan på lock och sjud på låg värme i 10 minuter.
Koka upp bönorna igen och koka på låg värme i 30 minuter eller tills de är varma. (Eller också är du lat här och öppnar och sköljer av två konservburkar med bönor.)
Blanda bönorna med svampblandningen, salt, nymald peppar och koriander/persilja. Koka utan lock på låg värme i 30 minuter. Ta bort kanelstången före servering!
MOROTS- OCH LÖKSALLAD
3 stora morötter
1 stor lök
0,5 tsk salt
nymald svartpeppar
4 tsk pressad citron
cayenne
0,5 tsk finriven ingefära
Skär morötterna i smala strimlor (julienne).
Skär lökarna i 3 mm tjocka halvmåneskivor (!)
Koka upp 2 liter vatten, släng i de strimlade morätterna, koka upp igen och låt koka i 2 sekunder (!).
Skölj i rinnande kallt vatten och låt rinna av i durkslag.
Blanda morötter, lök, salt, peppar, citron, cayenne och ingefära.
Serveras ljummen eller kall.
VINDALOO (Sötsurt fläsk från Goa)
En rätt från den del av Indien som Portugal tog. Rätten kan vara mer eller mindre stark beroende på hur många hur många pepparfrukter man tar i.
2 tsk mald spiskummin
2-3 torkade röda pepparfrukter
1 tsk svartpepparkorn
(1 tsk kardemummafrön)
(2 cm kanelstång)
1,5 tsk hela svarta senapsfrön
1 tsk hela bockhornsklöverfrön
5 msk vitvinsvinäger
2 tsk salt
(1 tsk farinsocker)
1,5 dl veg olja
4 medelstora gula lökar, skurna i tunna halvmåneskivor
1 kg fläskkött
2,5 cm färsk ingefära, grovt hackad
1 liten hel vitlök (skalade klyftor)
1 msk mald koriander
1 tsk mald gurkmeja
Mal alla hela kryddor i en mortel. Blanda i en skål med vinäger, salt och socker.
Stek löken i olja tills den är brun och frasig. Kör löken i mixern med 3 msk vatten till en puré. Lägg till kryddblandningen. Detta blir "vindaloomassan som kan göras i förväg och frysas in).
Kör ingefäran och vitlök med 3 msk vatten i mixer.
Hetta upp olja och bryn köttbitarna i omgångar. Häll i ingefärsmassan.
Stek under omrörning några sekunder och tillsätt koriander och gurkmeja.
Tillsätt vindaloomassan och 2 dl vatten.
Låt koka upp, lägg på lock och koka på svag värme i en timme.
ROGAN JOSH (röd lammstuvning)
5 cm färsk ingefära, grovt hackad
8 vitlöksklyftor
4 dl vatten
1,5 dl veg olja
900 gram lamm i kuber (ytterfile från nya zeeland är smidigt)
(10 kardemummakapslar)
2 lagerblad
(6 kryddnejlikor)
10 svartpepparkorn
(2,5 cm kanelstång)
4 fint hackade gula lökar
1 tsk mald koriander
2 tsk mald spiskummin
4 tsk paprikapulver
1 tsk cayenne
1,5 tsk salt
6 msk yoghurt
garam salam
svartpeppar
Kör ingefära, vitlök och 4 msk vatten i mixern.
Hetta upp olja och stek köttet i omgångar. Lägg det åt sidan.
Kardemumma, lagerblad, kryddnejlika, kanelstång och peppar får mörkna i den heta oljan några sekunder.
Lägg i löken. Stek i 5 minuter tills den fått färg.
Tillsätt ingefärsmassan. Rör i 30 sekunder och tillsätt sedan de malda kryddorna. Rör om och stek i ytterligare 30 sekunder.
Lägg tillbaka köttet inkl köttsaft. Rör i 30 sekunder och tillsätt sedan yoghurten matskedsvis. Varje sked ska absorberas innan nästa tillsätts.
När all yoghurt absorberats och stuvningen kokat i 3-4 minuter under omrörning - tillsätt 3 dl vatten. Låt koka upp under omrörning.
Lägg på lock och sänk värmen. Låt koka i 1 timme. Rör om var 10:e minut.
När köttet är klart: höj värmen och koka bort överflödig vätska utan lock. Ta bort överflödigt fett från ytan med en sked.
Strö över garam masala och nymald peppar inför servering. Blanda väl.
BASMATIRIS
Så viktigt, så svårt. Nu har jag hittat en metod som funkar perfekt! Med ett ris jag köpte ... Med ett annat ris gick det åt pipan och riset blev sönderkokt. Men så här är grundreceptet, blir det fel får man skruva på koktiden, eller kanske framförallt tiden för ångning.
Köp ett riktigt bra ris. Gärna på hyllan för "utländska varor". Allt som heter "premium, superior, long, XXXL" är bra.
Lägg i blöt i en halvtimme och skölj tills vattnet är alldeles klart.
Koka upp rejält med vatten (ungefär som om du skulle koka pasta) och koka i sex minuter.
Häll av. Häll på ca 1 dl vatten och en klick smör. Gör ångningshål i riset med ett slevskaft.
Linda en handduk kring locket och låt stå och ånga under svag, svag låga i 20 miuter.
Men! Med min erfarenhet av sönderkokt ris kommer jag att kolla av då och då och när riset är färdigt ska det fluffas upp med en gaffel.
21. HELKOKT KYCKLING
Varför ska man koka en kyckling när man kan grilla? Ja, ibland kanske man vill ha en mjuk, jämnt tillagad kyckling och supergod buljong. Är det en stor kyckling kan man äta kycklingfiléerna till middag första dagen och göra kycklingsallad dagen därpå. Alla småbitar blir perfekta till en kycklingsoppa.
Köp en stor ekologisk kyckling (Reko är bäst!)
I en stor gryta (så stor att hela kycklingen får plats):
Lägg i hackad lök, morot, gärna lite blekselleri.
Kanske några dl vitt vin också.
Lägg i kycklingen och fyll upp med hett vatten så att kycklingen täcks.
Svartpepparkorn, salt (måttligt) och gärna hela korianderfrön + en bouquet garni (alltså lagerblad och timjan)
Koka upp och koka/sjud under lock i 50 minuter (eller tills genomkokt ca 70 grader).
Låt kycklingen vila lite innan du tar upp den. Sila buljongen.
Tips: det är mycket lättare att rensa hela kycklingen när den är ljummen än när den är kylskåpskall.
Bästa kycklingsoppan i förkylningstider:
Ta vara på buljongen du fått av kycklingkoket.
Koka bitar av potatis och morot och annat du tycker är gott i buljongen.
Blekselleri och persiljekvistar förhöjer smaken. (Persiljestjälkarna tas bort innan servering.)
Lägg i kycklingbitarna och varför inte en burk avsköljda bönor.
Smaka av med salt, peppar och citron.
Toppa med persilja.